中華料理店周山家の厨房中華料理の歴史

中華料理の歴史は、中国四千年の歴史と呼ばれるほどに古く、また、調理法や料理そのものも時代とともに変化してきました。シュウマイやワンタンといった点心、ふかひれスープなどで有名な広東料理ですが、これは中国南部の発祥で、海に近いことから交易を行う船から世界の料理法が持ち込まれて現在のような料理法が確立したとされています。しかしあまりにその歴史が古く、世界各国で中華料理のスタンダードとして受け入れられて、さらにその地の味覚に合うようアレンジを加えられているため、もはや中華料理として歴史を追うのは大変な作業になります。日本でも多くの中華料理店が広東料理といわれるほどに親しまれており、現在も進化を続けている中華料理といえます。上海がにや小籠包で有名な上海料理は、もともと長江の河口付近を発祥としており、河川や湖沼が豊富で海も近かったことから魚介類などを豊富に使った煮込み料理などが伝統的な料理として残っています。上海料理の煮込み料理は、黒酢や醤油を利用した伝統的な味付けも残っていますが、上海港の開港以来国際都市として機能していたことから、ヨーロッパの煮込み料理の手法も持ち込まれており、それらが融合してさらに進化した料理として親しまれています。麻婆豆腐などの辛味の効いた料理で人気の四川料理は、春秋時代にその形を大まかに形成したとされていますが、その後の時代の移り変わりとともに四川に移り住んだ人々が、これまで居た地方の料理をそれぞれに持ち込み、四川料理の肝とも言える山椒を利用した「四川風」味付けで好んで食していたのが定着したとされています。北京ダックなど、高級中国料理のイメージが強い北京料理ですが、これは北京に都が置かれるようになってから中国貴族が食していた宮廷料理がその発祥とされています。貴族の食事であったため、北京の市井の人々の食生活を反映した料理ではなく、中国各地の名物料理を宮廷料理人よって華やかにアレンジされて現在の形へと進化したとされています。日本でも多く親しまれている中華料理ですが、その歴史は古く、さまざまな文化を吸収して現在もなお進化し続けているといえそうです。